「ぴんぽんぱん」の小林です。
坂井町で、小さなパン屋を営んでおります。
趣味で菌活をやっています。
きっかけは、サプリメントを食品で手軽に作れないか？
ペットを飼いたいが、許可が下りないので、
菌を飼おうと思ったからです(^^♪
味噌、醤油、酢、パン用酵母、漬物等、様々作っております。
そこで、ちょっと発酵食品のお話しを・・
ご存じの方も多いと思いますが、
醤油は味噌が原型で生まれた副産物です。
五穀みそ（写真：もろみみそ☝）を作ろうとして・・・
失敗し、もろみになりました。
これは、麹のジアスターゼが、五穀米を分解してしまったからです。
ジアスターゼとは、でんぷんを分解して糖にする酵素です。
五穀米はでんぷん質なので、
酵素が分解して糖にしてしまったため、
おコメの形が溶けてしまいました。
ご飯をよく噛むと、甘くなる状態は
ジアスターゼ（唾液）の働きによるものです。
醤油は、大豆麹、麦麹をブレンドして作ります☟
これらの麹は、
プロテアーゼ活性が高く、たんぱく質を分解します。
大豆はたんぱく質の固まりなので、
酵素によって分解され、旨味の元、アミノ酸になります。
しかし、この麹はパン用酵母をおこすにはむいていません。
なぜなら、
パンの生地の小麦グルテン（蛋白質）を分解してしまうので、
生地がドロドロに溶け膨らみません。
ちょっと豆知識！
◆味噌汁を作るとき、味噌が足りなくなったら、醤油を足してください。
ごまかしがききますよ！
◆醤油のもろみが手に入ったら、お肉にぶち込んでください！
旨味がつき、肉のたんぱく質を分解するので、柔らかくなります。
ただし、長時間漬け込みますとボロボロになるので2時間～一晩までです。
大根おろしもプロテアーゼ含まれています。
確かマイタケもです！
果物で漬け込むより、おかずの味付けに困りません。
それでは初回はおしまいです。