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チーズ、醤油、味噌。発酵食品の写真

【特集】発酵食品 「味噌→醤油」

「ぴんぽんぱん」の小林です。

 

坂井町で、小さなパン屋を営んでおります。

 

趣味で菌活をやっています。

 

きっかけは、サプリメントを食品で手軽に作れないか?

 

ペットを飼いたいが、許可が下りないので、

 

菌を飼おうと思ったからです(^^♪

 

味噌、醤油、酢、パン用酵母、漬物等、様々作っております。

 

そこで、ちょっと発酵食品のお話しを・・

 

ご存じの方も多いと思いますが、

 

醤油は味噌が原型で生まれた副産物です。

 

 

五穀みそ(写真:もろみみそ☝)を作ろうとして・・・

 

失敗し、もろみになりました。

 

これは、麹のジアスターゼが、五穀米を分解してしまったからです。

 

ジアスターゼとは、でんぷんを分解して糖にする酵素です。

五穀米はでんぷん質なので、

酵素が分解して糖にしてしまったため、

おコメの形が溶けてしまいました。

ご飯をよく噛むと、甘くなる状態は

ジアスターゼ(唾液)の働きによるものです。

 

醤油は、大豆麹、麦麹をブレンドして作ります☟

 

 

これらの麹は、

 

プロテアーゼ活性が高く、たんぱく質を分解します。

大豆はたんぱく質の固まりなので、

酵素によって分解され、旨味の元、アミノ酸になります。

しかし、この麹はパン用酵母をおこすにはむいていません。

 

なぜなら、

 

パンの生地の小麦グルテン(蛋白質)を分解してしまうので、

 

生地がドロドロに溶け膨らみません。

 

ちょっと豆知識!

 

◆味噌汁を作るとき、味噌が足りなくなったら、醤油を足してください。

ごまかしがききますよ!

 

◆醤油のもろみが手に入ったら、お肉にぶち込んでください!

旨味がつき、肉のたんぱく質を分解するので、柔らかくなります。

ただし、長時間漬け込みますとボロボロになるので2時間~一晩までです。

 

 

大根おろしもプロテアーゼ含まれています。

 

確かマイタケもです!

 

果物で漬け込むより、おかずの味付けに困りません。

 

それでは初回はおしまいです。

お店情報

店名
ぴんぽんぱん
住所
福井県坂井市坂井町長屋19-27
TEL
090-7086-9608
営業時間
9:00〜17:00
定休日
火曜日・日曜日

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情報提供

ぴんぽんぱん

https://www.facebook.com/fukui.pinponpan/

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